به گزارش شهرآرانیوز؛ قارچ یکی از پرکاربردترین مواد غذایی در آشپزخانه ایرانی است، اما ماندگاری طبیعی بسیار کمی دارد. قارچ تازه بیش از ۴۸ ساعت در دمای اتاق و حداکثر یک هفته در یخچال سالم میماند. برای نگهداری طولانیتر، فریز کردن بهترین گزینه است؛ اما اگر اصولی انجام نشود، قارچها سیاه و خمیری میشوند.
سه عامل اصلی سیاه شدن قارچ در فریزر عبارتند از:
قارچ مانند اسفنج رطوبت را جذب میکند. رطوبت اضافی در فریزر باعث تیره شدن رنگ و خرابی بافت میشود.
آنزیمهای داخل قارچ در تماس با هوا واکنش نشان داده و رنگ آن را به قهوهای و سیاه تبدیل میکنند. فریز کردن خام این آنزیمها را غیرفعال نمیکند.
فریز کردن ناگهانی بدون آمادهسازی، بافت سلولی قارچ را تخریب میکند و قارچ پس از یخزدایی حالت خمیری و تیره پیدا میکند.
فریز کردن قارچ خام بدون هیچگونه آمادهسازی، مهمترین اشتباهی است که باعث سیاه شدن قارچ میشود.
صرفنظر از اینکه از کدام روش استفاده میکنید، مراحل اولیه آمادهسازی برای همه روشها مشترک است:
قارچهایی را انتخاب کنید که کاملاً سالم و صدمه ندیده باشند؛ بهترین قارچها آنهایی هستند که تازه خریداری شده و هنوز چترشان کاملاً باز نشده است.
لکههای تیره را کاملاً جدا کنید؛ هرگز از قارچهای لکهدار یا سیاه شده برای فریز کردن استفاده نکنید.
قارچها را با آب سرد شسته و بلافاصله روی یک حوله تمیز پهن کنید تا خشک شوند.
قارچها را به اندازههای دلخواه و یکنواخت خرد کنید (یکنواختی برای پخت و فریز یکسان مهم است).
قبل از هر اقدامی، مطمئن شوید قارچها کاملاً خشک هستند تا از ایجاد سوختگی فریزر جلوگیری شود.
گاهی اوقات شستشوی زیاد قارچ میتواند آنها را خیستر کرده و منجر به اثر سوختگی در هنگام فریز شود. اگر قارچها خیلی کثیف نیستند، میتوانید با یک برس نرم تمیزشان کنید.
اسید سیتریک آبلیمو از فعالیت آنزیمهای اکسیداسیون جلوگیری کرده و رنگ سفید قارچ را حفظ میکند. به ازای هر لیتر آب سرد، ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو اضافه کنید، قارچها را ۵ دقیقه در این محلول قرار دهید، آبکشی و کاملاً خشک کنید، سپس در کیسه زیپدار فریز کنید. این روش برای مصرف کوتاهمدت (حدود ۱ ماه) مناسب است.
بلانچینگ آنزیمهای مسئول فساد را از بین میبرد، رنگ را حفظ میکند و باکتریهای مضر را نیز غیرفعال مینماید. مراحل انجام کار طبق روش وب سایت هاگ به شرح زیر است:
قارچها را سریع بشویید و بلافاصله خشک کنید (آب جذب نکنند).
قابلمهای را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. کمی نمک و دو قاشق آبلیمو به آن اضافه کنید (آبلیمو مانع سیاه شدن میشود).
قارچهای خرد شده یا کامل را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش بریزید.
بلافاصله آنها را خارج کرده و درون یک کاسه آب و یخ بریزید (شوک حرارتی).
پس از خنک شدن کامل، قارچها را آبکش کرده، خشک کنید و در ظروف دربدار فریز کنید.
اگر قارچ را بیشتر در غذاهای پخته استفاده میکنید، تفت دادن قبل از فریز بهترین نتیجه را میدهد. قارچها را در تابه با کمی روغن روی حرارت متوسط تفت دهید، به آرامی هم بزنید تا یکنواخت تفت بخورند و سیاه نشوند. وقتی آب داخلی تبخیر شد شعله را خاموش کنید. روی دستمال کاغذی پهن کنید تا روغن اضافه جذب شود، بگذارید کاملاً سرد شود، سپس در فریزر قرار دهید.
این روش از چسبیدن قارچها به هم جلوگیری کرده و امکان برداشتن دقیق مقدار مورد نیاز را فراهم میکند. کف سینی را با فویل بپوشانید، کمی روغن اسپری کنید، قارچهای آمادهشده را با فاصله روی آن بچینید، یک فویل دیگر روی آنها قرار دهید و ۲ ساعت در فریزر بگذارید. سپس قارچهای یخزده را به کیسههای وکیوم منتقل کرده و برگردانید به فریزر.
منبع: مهر
